Yağlar

YAĞLAR:

Yağlar, lipidlerin karışımından oluşan doğal organik bileşikleri belirten genel terim. Oda sıcaklığında katı halde bulunan yağların biyolojik açıdan önem taşıyanları, bir gliserol molekülünün üç yağ asidi molekülüne eklenmesinden oluşmuşlardır. Organizmada enerji saklamaya yararlar: Bir gram yağın verdiği enerji, bir gram , karbonhidratın enerjisinin iki katıdır. Ayrıca, kuşlarda ve memelilerde yağlar ısı yalıtımına (derinin altındaki yağ tabakası) ve böbrek gibi duyarlı organların korunmasına da yardımcı olurlar. Bitkilerde de enerji içeren yağ molekülleri bulunur.

Diyetteki yağın önemi büyüktür; gram başına 9 kalori verir. Besinlerin lezzetini oluşturan öğelerin başında gelir. Son yıllarda diyette yağ kullanımı, büyük bölümü doymamış bitkisel yağasitleri olmak üzere artmaktadır. Vücut, yağ asitlerinin büyük bir bölümünü sentez edebilmektedir. Buna karşılık karaciğer linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi bazı yağasitlerini sentez edemez. Bu nedenle bunların besinlerle alımı gerekmektedir. Söz konusu yağasitlerinin çocukların temel besin öğeleri oldukları da gösterilmiştir. Vücut yağlarının ve besinlerle alınan yağların büyük bölümü trigliseritler (nötral yağlarjdir.

Yapısında fosfor ve azot içerenler bileşik yağlardır (fosfolipitler gibi]. Trigliseritler, gliserinin yağasitleri ile oluşturduğu esterlerdir. Besinlerdeki yağasitlerinin 20 çeşit kadar olduğu bilinmektedir; yağasitleri kapsadığı karbon sayısına göre sınıflandırılır. 4-6 karbon atomu içerenler kısa, 8-10 karbonlu olanlar orta ve 12-20 karbon atomundan oluşanlar ise uzun zincirli yağasitleridir. Uzun-zincirli yağasitleri doymuş ve doymamış yağasitleri olarak bilinirler. Doymamış yağasitlerinin karbon bağları arasında bir ve birden çok çiftbağ vardır.

Bu nedenle kapsadıkları yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış denir. Aşırı doymamış yağasitleri sıvıdır (zeytinyağı) ya da yumuşaktır (margarin). Böyle yağasitleri hidrojenle doyurularak (hidrojenizasyon) katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve pek çok mutfak yağları üretilmektedir. Böylelikle yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oranı artmış olmaktadır. Açıkta bırakılarak uzun süre hava ve ışığın etkisi altında kalan yağlar ekşir; bu ekşime sıcakta daha hızlı bir biçimde gerçekleşir. Anti oksidan maddelerin eklenmesi ile bu süreç bir ölçüde engellenüebilir.

Trigliseritler besinlerdeki yağların olduğu kadar vücut yağlarının da en büyük bölümünü oluştururlar. Normalde, besinlerdeki yağların % 95 kadarı sindirilir ve emilir. Yedek enerji ve yakıt kaynağı olarak yağ dokularında depolanır. Protein koruyucu etkileri vardır, Ayrıca, deri altında toplanan yağ, vücut ısısının korunmasında, yaşamsal önemi olan organların travmalardan korunmasında, yağda eriyeiı vitaminlerin kolay emilmesinde önemli bir görev üstlenir.Fosfolipidler trigliserit molekülündeki bir yağasi-ti yerine fosfor ve azotlu bileşikler içeren maddelerdir. Besinlerde bulunur ve organizmada da kolaylıkla sentezlenilebiîir. En bol olanı lesitindir. Fosfolipidler beyinde ve sinir dokularında çok boldur. Fosfolipidler yağların inceba-ğırsaktan emilimine ve kanda taşınmalarına yardımcı olurlar.Upoproteinler, yağlar proteinlere bağlanarak dolaşımda eriyik halde bulunurlar ve dokulara taşınmaları kolaylaşır. Lipoproteinler değişik oranlarda trigliserit, kolestorin, fosfolîpid ve protein kapsarlar ve bileşimlerine göre sınıflandırılırlar.

Kolesterin dokuların, özellikle merkezi sinir sistemi ve sinir dokularının doğal yapı taşların-dandır. Pek çok molekülün ön maddesidir (D vitamini, steroid hormonlar vb.). Vücut, gereksinimi olan kollesterini yağ, karbonhidrat ve proteinlerden sentez edebilir. Çocukluk döneminden sonra kolesterinin besinlerle alınmasına gerek yoktur. Kapsadıkları kolesterin yönünden besinler sıralanmıştır.

Linoleikasit gereksinimi günlük kalorinin % 1-2’si kadardır ve belirli yağlarla sağlanır; bu bir erişkin için 15-25 gr yağ alımı demektir. Uygun bir beslenmede yağlarla sağlanan kalori total kalorinin % 30′unu geçmemeli, doymuş yağlar kalorinin % 10′undan fazla olmaman ve kolesterin miktarı günde 300 mg ile sınırlandırılmalıdır. Bunun için yağı alınmış süt, bu sütten yapılmış peynirler, yağı az etler, kümes hayvanları ve deniz ürünleri haftada 2-3 kez, sınırlı olarak yenilmeli, organizmanın, diğer gereksinimleri de yumurta bitkisel yağlar ve margarinlerle karşıla-nılmalıdır. Böylece yemek zevkinden yoksun kalmadan gerektiği biçimde beslenebilmek olanağı elde edilmiş olur.Yağlar, insan beslenmesinde önemli bir yer tutan maddelerdir. Vücut çalışmasında bazı önemli görevleri vardır. Şöyle ki yağlar zengin enerji kaynaklarıdır. 100 gr. yağ 900 kalori verir. Vücuda alınmış olan fazla enerji yağ biçiminde depo edilir. A, D, E, K, vitaminleri yağda eridiklerinden, bu vitaminlerin vücuda kazandırılabilmesi için, besinlerde bir miktar yağ bulunması gerekir. Yağ çeşitli organların dış yüzünü örterek bunları darbelere karşı korur.

Deri altında bulunan yağ dokusu ise vücudu soğuk havalarda ısı kaybına karşı korumaktadır. Besinler yoluyla mideye girmiş olan yağ, midenin boşalmasını uzatarak açlık duygusunun ortaya çıkmasını geciktirmektedir. Yağlar sağlandıkları kaynaklara göre bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki kökenlidirler. însan sağlığı ve özellikle de kandaki yüksek lipid miktarının düşürülmesi bakımından besinlerde bitkisel yağların kullanılması yararlıdır.Yağların yukarıda belirttiğimiz olumlu yanlarına karşın, bazı olumsuz özellikleri de vardır. Bu olumsuz özelliklerin başında aşırı yağlı besinlerle beslenen kimselerde kandaki yağ miktarının yükselmesi ve damar sertliği gelişme tehlikesinin artması gelmektedir.Diyetteki yağın önemi büyüktür; gram başına 9 kalori verir. Besinlerin lezzetini oluşturan öğelerin başında gelir. Son yıllarda diyette yağ kullanımı, büyük bölümü doymamış bitkisel yağasitleri olmak üzere artmaktadır.

Vücut, yağ asitlerinin büyük bir bölümünü sentez edebilmektedir. Buna karşılık karaciğer linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi bazı yağasitlerini sentez edemez. Bu nedenle bunların besinlerle alımı gerekmektedir. Söz konusu yağasitlerinin çocukların temel besin öğeleri oldukları da gösterilmiştir. Vücut yağlarının ve besinlerle alınan yağların büyük bölümü trigliseritler (nötral yağlarjdir. Yapısında fosfor ve azot içerenler bileşik yağlardır (fosfolipitler gibi]. Trigliseritler, gliserinin yağasitleri ile oluşturduğu esterlerdir. Besinlerdeki yağasitlerinin 20 çeşit kadar olduğu bilinmektedir; yağasitleri kapsadığı karbon sayısına göre sınıflandırılır. 4-6 karbon atomu içerenler kısa, 8-10 karbonlu olanlar orta ve 12-20 karbon atomundan oluşanlar ise uzun zincirli yağasitleridir. Uzun-zincirli yağasitleri doymuş ve doymamış yağasitleri olarak bilinirler. Doymamış yağasitlerinin karbon bağları arasında bir ve birden çok çiftbağ vardır.

Oleikasit (18-c] tek doymamış [monounsaturated] zinciri olan yağasitidir; zeytinyağı oleikasit yönünden zengindir, yağların çoğunun yapısmda bol miktarda oleikasit bulunur. Linoleikasit {18-C) molekülünün ilci ayrı yerinde (9-10 ve 12-13 karbonlar arasında) doymamış bağları bulunan yağasitidir ve birçok bitkisel* yağın ana öğesini oluşturur. Yağlar suda erimeyen, fakat eter, kloroform, benzen ve aseton gibi çözücülerde eriyen organik maddelerdir. Besinlerdeki yağlar doymuş ve doymamış yağasitlerinin karışımıdır. Bu nedenle kapsadıkları yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış denir. Aşırı doymamış yağasitleri sıvıdır (zeytinyağı) ya da yumuşaktır (margarin). Böyle yağasitleri hidrojenle doyurularak (hidrojenizasyon) katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve pek çok mutfak yağları üretilmektedir. Böylelikle yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oranı artmış olmaktadır. Açıkta bırakılarak uzun süre hava ve ışığın etkisi altında kalan yağlar ekşir; bu ekşime sıcakta daha hızlı bir biçimde gerçekleşir. Anti oksidan maddelerin eklenmesi ile bu süreç bir ölçüde engellenebilir