BESİNLERDEKİ TUZUN ETKİSİ: Besin yoluyla fazla miktarda tuz alınmasının vücut üzerindeki etkilerini incelemeden önce “Ozmotik basınç” kavramını basitçe inceleyeceğiz. Bir zeytin tanesini su içine attığımızda bir süre sonra zeytinin içine su çekerek şiştiğini görürüz. Bunun nedeni zeytinin içindeki. ozmotik basıncın suya göre çok fazla oluşudur. Su, ozmotik basıncın yüksek olduğu bölgeye doğru yönelir. Aynı kural vücut için de geçerlidir. Kanın ozmotik basıncı, çevresindeki dokuların hücreler arası sıvısının ozmotik basıncından fazla olursa, hücreler arası sıvıdan bir miktar su kan sıvısı içine çekilir. Bu miktar kanla hücreler arası sıvı ozmolarite sinin eşitlenmesini sağlayacak kadardır. Fazla tuzlu bir besin alındığında bağırsaklardan tuz emilimi artar. Bunun sonucu olarak kanın sodyum yoğunluğu yükselir. Kan sodyumunun artması, kanın ozmotîk basıncının artmasına neden olur. Artmış olan kan ozmolaritesi beyindeki susama merkezlerini uyarıp, su içilmesini sağlar. Böylece vücuda bir mijctar su alınarak kan ozmolarite sinin normale döndürülmesine çalışılır. Kanın yüksek ozmolaritesi,bir yandan da hipotalamustan antidiüretik hormon (ADH) salgılanmasını çoğaltır. Bilindiği gibi ADH, böbrek tubuluslarmdan idrara verilecek olan suyun geri emilip kana kazandırılmasını sağlar. Kan sodyumu artınca, sürrenal korteksten salgılanan aldosteron miktarı azalır. Aldosteron azahnca da gerek bağırsaklardan gerekse böbreklerdeki tubuluslardan sodyum {tuz) geri emilimi azalır. Böylece kan ozmolaritesinin daha fazla yükselmesinin önlenmesine çalışılır. Kan ozmolaritesinin yüksekliği nedeniyle, dokulardaki hücreler arası sıvıdan bir miktar su kana doğru çekilir. Buraya kadar anlatılan önlemler, kanın artmış olan ozmotik basıncını düşürmek için kana su kazandırılmasına yönelmiştir. Diğer bir önlem, daha fazla tuzun emilmesini önlemektir. Bütün bu olayların sonunda kan ozmolaritesi normalleşir. Bu arada kan sıvısına fazladan bir su eklendiğin-den,kan hacmi ve kan basıncı yükselmiş olur. Bu noktadan sonra vücut, kan hacmini ve basıncını normal sınırlar arasına indirmeye yönelik önlemler almaya başlar.
Kan basıncının yükselmesi vücuttaki özel “Basınç reseptörleri” denilen organcıkların, kan hacminin yükselmesi ise “Hacim reseptörlerinin bu değişiklikleri algılamasına neden olur. Bu organ-cıklar hipotalamus ile sinirsel bağlantılar kurmuşlardır ve aldıkları bilgileri beynin bu bölgesine de iletirler. Kan hacmi ve basıncının arttığı konusunda bilgi alan hipotalamus, antidiüretik hormon (ADH) salgısını azaltır. ADH azalması idrar yoluyla kandan su kaybedilmesi olayım hızlandırır. Bir taraftan su kaybedilirken diğer taraftan da aldosteron salgısı azaltılarak sodyum geri emilimi düşürülür. Her iki önlem, kan hacminin ve basıncının bir miktar azaltılmasını sağlar. Bunlar yetersiz kaldığında, kan sıvısından bir bölüm su ve sodyum hücreler arasına gönderilir. Bu önlem de damarlar içindeki kan basıncının ve miktarının azaltılması-
na yardımcı olur. Şimdiye kadar sözünü ettiğimiz önlemler de yetersiz kaldığında, bu kez sinir sistemi ve buradan salgılanan diğer bazı sinir hormonları işe karışır. Atardamarlar genişletilerek kan basıncının düşürülmesine çalışılır. Bu önlem yetmezse, kalp atışlarının ve atış hacminin azaltılması yoluna gidilir. Bu da yetmeyecek olursa toplardamarlar içinde göîlenmesi ve böylece kan basınç ve hacminin azaltılmasına çalışılır. Kan basıncı yükselmesi ve kan hacminin artması kalbin iş yükünü çoğaltır. Sağlam bir kalp bu yükü kaldırabilir. Fakat aynı şeyi, yetersizliğe düşmüş olan bir kalp için söylemeyiz. Buraya kadar sözünü ettiğimiz olaylar genellikle kişi tarafından farkedümeyecek biçimde sessizce gerçekleşir. Fakat kalp yetmezliği bulunan bir hastada (hele sürekli ve fazla miktarda tuz alıyorsa) bu olaylar çok ağır bir biçimde gelişir. Ağırlaşan kalp yetmezliği, ödem, nefes darlığı gibi tablolarla hastanın ölümü hızla yaklaşır. Buraya kadar anlattıklarımızdan anlaşılacağı gibi gerek kalp yetmezliği olanlarda, gerek hipertansiyonu bulunanlarda tuzlu besinler fazla alındığı zaman vücuttaki çeşitli dengeler olumsuz biçimde etkilenmektedir.* Kalp yetmezliği olan hastada hastalık ağırlaşmakta, kan basıncı yüksek olan hastada ise durum daha kötüye gitmektedir.